Le nom associe saint Égidius (Gilles), ermite du VIIe siècle très populaire en Languedoc, et Fesc, d’étymologie obscure, peut-être d’un anthroponyme ou d’un terme désignant un type de terrain. Saint-Gilles fut l’un des saints les plus invoqués sur le chemin de Compostelle.
L’église paroissiale accompagne la forte croissance de cette commune résidentielle, assurant la vie sacramentelle d’une communauté dont la population a décuplé depuis les années 1970.