Au début du XIe siècle, l’église Sainte-Eulalie-de-Val rassemblait une communauté de fidèles éparpillés sur les sites gallo-romains alentour. En 1155, les Guilhems, seigneurs de Montpellier, y construisirent une maison forte, renforcée par des remparts en 1196. En 1204, Marie de Montpellier se maria avec Pierre II d’Aragon, lui apportant la seigneurie ; après leur séparation, elle se retira au château de Mireval, et de leur réconciliation naquit en 1207 Jacques d’Aragon. En 1349, la seigneurie de Montpellier intégra le royaume de France. Aux XVIe-XVIIe siècles, le village fut menacé par la destruction partielle de ses remparts et ravagé par la peste et le paludisme.
Le nom est un mot occitan signifiant « qui regarde la vallée », en référence à la vue depuis l’ancienne forteresse du Val.
L’église paroissiale Sainte-Eulalie (reconstruite en 1900) conserve un tableau de la Crucifixion du XVIIe siècle, un Christ en bois et une Vierge en bois doré, tous deux du XVIIIe siècle. Elle est rattachée à la paroisse Saint-Sauveur-en-Gardiole.